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UN SAVOIR-FAIRE EXIGEANT
Le safran est la seule épice issue d'une fleur : le crocus sativus. On la surnomme "l'Or rouge" car c'est la plus chère au monde.
Chaque étape est manuelle : de la cueillette au conditionnement. C'est une culture qui demande donc patiente et minutie.
Il faut près de 200 fleurs pour obtenir un gramme de safran !
La floraison des bulbes de crocus sativus a lieu en automne. Elle dure de 4 à 6 semaines. Les fleurs sont cueillies à la main, une par une, tous les matins.
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Une fleur est composée d'une partie femelle : le pistil (rouge vif), et d'une partie mâle : les étamines (jaunes).
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Le jour-même de la cueillette, on sépare le pistil de la fleur : c'est l'émondage.
Un pistil est composé de trois filaments rouge vif.
Les pistils sont disposés à plat, par petites quantités puis passés au four à basse température.
En séchant, ils perdent 80% de leur poids. Ils deviennent légers et cassants, prennent une teinte plus foncée. C'est au moment du séchage que le safran révèle son arôme délicat.
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Enfin, les pistils sont conditionnés dans de petits pots en verre avec un bouchon de liège.
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Le safran se conserve au sec et à l'abri de la lumière pendant trois ans, au moins.
Proposer le safran non pas en poudre, mais sous forme de pistils, est un gage de qualité. En effet, le safran en poudre est parfois coupé avec d'autres épices moins onéreuses.
Mon safran a été analysé par le laboratoire AnaScan (Gréoux-les-Bains). Cette analyse a permis d'établir qu'il était bien conforme à la catégorie 1 de la norme ISO 3632-2 (saveur, arôme et couleur).
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Il suffit de toutes petites doses de safran pour agrémenter vos plats. Il leur apportera une belle couleur jaune. Le safran est aussi un exhausteur de goût.